Các phương pháp bảo quản thực phẩm – Điện Lạnh Biển Bạc
Nội Dung Chính.
Bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Nhằm mục đích giữ cho thực phẩm có thể sử dụng được trong thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng. Nhờ đó mà có thể chủ động đảm bảo cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng quanh năm nhất là những lúc thực phẩm khan hiếm.
Bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh hưởng nhằm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hoặc tiêu diệt chúng. Các phương pháp bảo quản bao gồm:
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp
Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng càng giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường, cứ hạ nhiệt độ xuống 10 độ C thì tốc độ phản ứng giảm đi khoảng 1/3 đến một nửa.
Vì thế nhiệt độ thấp tuy không tiêu diệt được vi sinh vật. Nhưng ức chế được sự phát triển của chúng. Mức độ ức chế tùy thuộc vào loại vi sinh vật. Đa số vi sinh vật ngừng phát triển ở điều kiện lạnh khô. Nhưng cũng có một số loài có thể phát triển ở 00C. Thậm chí, một số loài như Mucor, Rhizopus, Penicillum vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ -100C.
Nhiệt độ thấp cũng ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của ký sinh trùng. Ở nhiệt độ -150C kén giun xoắn sẽ chết sau 20 ngày. Còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2 ngày. Nhìn chung, nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian thực phẩm được bảo quản càng lâu.
Sử dụng kho lạnh bảo quản thực phẩm
Kho lạnh bảo quản thực phẩm hiện đang là giải pháp để bảo quản thực phẩm với số lượng lớn cho tất cả các bảo doanh nghiệp và đơn vị kinh doanh. Kho lạnh bảo quản được tin tưởng và sử dụng nhiều là do những ứng dụng mà nó mang lại. Vì thế sử dụng kho lạnh trong bảo quản thực phẩm là một giải pháp tránh tình trạng hư hỏng hàng hóa.
==>> Xem thêm: Sự cần thiết của kho lạnh bảo quản thực phẩm – Điện Lạnh Biển Bạc
Lắp đặt kho lạnh bảo quản lương thực, thực phẩm giúp đảm bảo độ an toàn về chất lượng sản phẩm, thực phẩm luôn giữ được độ tươi ngon, chống nhiễm khuẩn đảm bảo sức khỏe cho con người.
Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Nhiệt độ cao tiêu diệt được hầu hết các loại vi khuẩn và nấm mốc, kể cả các loại vi sinh vật ưu lạnh và vi sinh vật ưa nóng. Tuy nhiên, một số vi sinh vật có sức đề kháng lớn với nhiệt thì vẫn có thể tồn tại được, đặc biệt là các loại có nha bào. Ví dụ nha bào của trực khuẩn Clostridium botulium có khả năng chịu được 1200C trong 5 phút.
Nhiệt độ cao tiêu diệt được vi sinh vật nhưng làm thay đổi trạng thái, cảm quản của thực phẩm. Do đó, sử dụng phương pháp này, người ta thường kết hợp với các phương pháp chế biến để tạo ra thành phẩm. Trong thực tế, người ta thường sử dụng phương pháp tiệt trùng và thanh trùng để bảo quản thực phẩm
Bảo quản bằng phương pháp làm khô thực phẩm
Vi sinh vật cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển và hoạt động được. Làm khô thực phẩm là làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm. Không tạo điều kiện cho sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn. Với hàm lượng nước trong thực phẩm dưới 15% vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt. Độ ẩm không khí là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong thực phẩm. Vì vậy, thực phẩm sau khi đã làm khô phải được bảo quản tuyệt đối kín để tránh bị hút ẩm trở lại.
Bảo quản bằng muối và đường
Phương pháp ướp muối là phương pháp dùng nồng độ muối (NaCl) cao để ức chế phát triển hoặc tiêu diệt vi khuẩn. Với nồng độ muối 4,4% có thể làm ngừng phát triển của một số loài vi khuẩn gây bệnh. Nồng độ muối 10-15% có thể tiêu diệt được trực khuẩn gây thối rữa, trực khuẩn Salmonella, trực khuẩn nha bào hình thoi ở thịt. Muối không thể phá hủy được độc tố của vi khuẩn. Do vậy một số thực phẩm ướp muối vẫn có thể gây ngộ độc do độc tố của vi khuẩn đã có trước khi bảo quản. Vì vậy, thực phẩm trước khi ướp muối phải làm sạch, bảo đảm các tiêu chuẩn vệ sinh.
Phương pháp ướp đường là phương pháp dùng hàm lượng đường cao để ức chế hoặc tiêu diệt các vi khuẩn. Phương pháp này thường sử dụng để bảo quản các loại quả như mận, táo, mơ tạo ra các dạng siro quả. Bảo quản bằng cách ướp đường rất dễ bị nhiễm các loại nấm mốc. Mặt khác nồng độ đường thấp vẫn có vi khuẩn phát triển. Do đó, các loại quản trước khi ướp cần rửa sạch, phơi khô. Dụng cụ chứa đựng cũng phải rửa sạch, bảo đảm khô, kín và để nơi cao ráo, sạch sẽ và thoáng.
Bảo quản bằng cách điều chỉnh pH
Hầu hết các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và gây độc hại cho con người đều không phát triển được ở môi trường acid có pH <4,5. Cho nên dùng cách điều chỉnh pH cũng là cách tốt để bảo quản thực phẩm.
Trong đó có phương pháp lên men chua như muối dưa, muối cà. Đây là phương pháp đơn giản nhưng hiệu quả cao, bảo quản tốt. Người ta sử dụng các vi sinh vật lên men chua chuyển hóa đường thành acid lactic làm chua môi trường. Ức chế phát triển của vi khuẩn gây thối rữa. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ bảo quản được thực phẩm trong một thời gian ngắn. Thường trong vòng 15-30 ngày với pH của thực phẩm từ 3-4,5.
Ngâm dấm tức là ngâm thực phẩm vào trong dung dịch acid axetic nồng độ 0,17-0,2% (pH 2,3-2,5). Làm ức chế các vi khuẩn gây thối rữa. Nếu muốn giữ thực phẩm được lâu. Cần kết hợp với đóng gói kín như đóng hộp và bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Bảo quản bằng đóng hộp
Bảo quản thực phẩm bằng đóng hộp là phương pháp tương đối phổ biến hiện nay và bảo quản được trong thời gian dài. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ được thực hiện tại các nhà máy có quy mô lớn và công nghệ hiện đại. Để bảo đảm chất lượng thực phẩm đóng hộp, trước tiên phải đảm bảo chất lượng của nguyên liệu. Nguyên liệu phải tươi và được rửa sạch trước khi đóng hộp.
Hộp chứa đựng thực phẩm được tráng thiếc ở cả 2 mặt, lớp thiếc càng dày thì càng bám chắc. Tiêu chuẩn cho phép về hàm lượng thiếc dùng để mạ và các mối hàn là 200mg/1kg thực phẩm. Hàm lượng chì trong thiếc là dưới 0,04%. Nếu vượt tiêu chuẩn trên thì có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.
